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【メルマガアーカイブ】ロゼワインの醸造方法 (セニエ法)他…。
(2016年10月22日配信)

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  • 2018年06月20日
  • セニエ 酒石(酒石酸水素カリウム) ワイン造り 醸し(マセレーション・スキンコンタクト) メルマガアーカイブス 2016年10月 マスカット・ベーリーA ロッシェル塩 季節の商品 ロゼ ワイン ワイナリー見学 甲府の気候 ぶどう品種 

私、寺井が今回の最新情報をお届け致します!

 

みなさまこんにちは、今回で7回目の登場となります、蔵人の寺井です。
一月程前に仕込みを行った、マスカット・ベーリーA主体をとした新酒の瓶詰めが近づいて参りました。

 

現在は冷却タンクの中で静かに静置され、酒石を結晶化し取り除く準備を行っています。

サドヤの新酒は、毎年、よく晴れて澄み切った秋空の夕暮れを連想させる、色鮮やかなロゼワインです。

皆様、ロゼワインの醸造方法をご存知頂いておりますでしょうか? 今日は簡単ではありますが、

ロゼワインの醸造方法についてお話をさせて頂きたいと思います。

一般的にロゼワインの醸造方法は、3種類に大分されると言われていますが、日本国内の事情を加味すると、

ロゼワインの醸造法は4種類あると言えるかもしれません。

 

1.赤ワインと白ワインをブレンドする。
読んで頂いた通りです。ブレンド比率を変えることにより、手軽に望む色調、味わいのロゼワイン

が造る事が出来ます。山梨県では、甲州種とマスカット・ベーリーAをブレンドしてロゼワインを

造るケースが多いように思われます。※海外の多くのワイン生産国ではこの方法は禁止されています。

 

2.混醸法
黒ぶどうと白ぶどうの果汁を混合して、白ワインと同様の手順で発酵を行う。(白ワインと赤ワイン
を混ぜるのではありません。)フランス等では禁止されていますが、シャンパーニュのロゼでは
認められています。ドイツではロートリング法と呼ばれています。

 

3.直接圧搾法(pressurage direct)
黒ぶどうを用いて、白ワインを醸造するのと同様に、除梗、破砕を行い、直ちに果汁を圧搾し
発酵を行います。この製法で造られるワインの中で有名なものでは、仏、ロワール地方の
ロゼ・ダンジュ-(rose d’Anjou)や、カルフォルニアのジンファンデルより造られる、
ブラッシュワイン(blush wine)などがあります。

 

4.セニエ法(Saignee)
赤ワインの醸し(マセラシオン)の途中で、程よく色づいた果汁の一部を別のタンクに移して
発酵を続けます。極短い時間ではありますが、途中までは赤ワインと同様の方法で造られる為、
程よくタンニン分を含む、しっかりとした味わいのロゼワインになる事が特徴です。サドヤの
ロゼワインは、このセニエ法を用いて造られています。

マセラシオンの途中、セニエを行うまでの時間ですが、ぶどう品種、造りたいワインの種類などにより、
異なってきますが、爽やかさを売りとする新酒の場合は、数十分〜1、2時間程度と短めの場合が多い
ように思います。

 

サドヤのマスカット・ベーリーAを使用した新酒の場合も、短時間でセニエを行っています。
除梗、破砕を行い、もろみをタンクに送り、タンク内でぶどうの自重で滲み出たフレッシュな果汁を
セニエ用の果汁として抜き取って使用しています。サドヤのFacebookに掲載させて頂いた
この画像が、マスカット・ベーリーAをセニエしている所となります。

画像では、薄く濁った灰色のように見えますが、発酵し清澄することにより、鮮やかなサーモンピンク
の色調へと変わってゆきます。

 

新酒、山梨ヌーボーの発売は11月3日が解禁となっていますので、今しばらくお待ちをお願い致します。

新酒を皆様にお披露目出来るまであと少しです。期待してお待ち下さい。

 

※過去に配信したメールマガジンのアーカイブです。リンク先等が変更になっている場合もあります。

【メルマガアーカイブ】カベルネ・ソーヴィニヨンのマセラシオン(醸し)
(2016年10月15日配信)

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  • 2018年06月18日
  • ピジャージュ(パンチング ダウン) ワイン造り 醸し(マセレーション・スキンコンタクト) ルモンタージュ(ポンピング オーバー) メルマガアーカイブス カベルネ・ソーヴィニヨン 2016年10月 シャトーブリヤン ミュール サドヤ農場 シャトーブリヤン ワイナリー見学 観光 ぶどう品種 

私、寺井が今回の最新情報をお届け致します!

 

みなさまこんにちは、今回で6回目の登場となります、蔵人の寺井です。
サドヤのSNS等でもご報告をさせて頂きましたが、 今週は今年最後のカベルネ・ソーヴィニヨンの
仕込みを行いました。

これで、忙しく緊張感のある仕込み作業も一段落、ほんの少しだけですが、気が抜けるようになります…。
と、なれば良いのですが、中々そうもまいりません。現在、タンクの中に送られた、ぶどうはマセラシオン
(醸し発酵)の途中であり、圧搾やマロラクティック発酵(MLF)を行い、タンク内や木樽、瓶内等で
ワインを貯蔵、育成する段階で、ようやく一段落と言った所です。

 

今日は、マセラシオン(醸し発酵)中に行う作業について、少しお話をしたいと思います。

赤ワインでは、アルコール発酵中に炭酸ガスの圧力で、果汁と一緒にタンク内に運ばれた
果皮、果肉、種などの固形物が液面の上部に押し上げられて、果帽と呼ばれる固い層を形成します。
このままでは、液体と、果皮や種子が分離されてしまい、充分に接触出来ずに、果皮や種子の持つ成分
(渋みの主成分であるタンニン分等)の抽出が不十分となってしまいます。その為、果汁と果皮、

種子を充分に接触させて、抽出効果を上げる為の撹拌作業が必要となります。ピジャージュ(Pigeage)

※英語では(punching down)とルモンタージュ(Remontage)※英語では(pumping over)です。

 

ピジャージュ(Pigeage) ※英語では(punching down)

液面に押し上げられた果帽を、足や手、棒などを用いて突き崩し、液体に沈める手法です。
主に、開放タンクを用いてマセラシンを行う場合に使用される、ブルゴーニュ地方の伝統な手法です。
清酒醸造に於ける「櫂入れ」の作業に近いものを想像して頂いても良いかと思います。

 

ルモンタージュ(Remontage) ※英語では(pumping over)

タンク下部から、液体をポンプ等で汲み上げて、果帽の上から注いで循環させる手法です。サドヤでは
ルモンタージュを行い、赤ワイン発酵中の成分抽出を行っています。ルモンタージュを行う際、液体を

出来るだけ満遍なく果帽に注ぐ必要があります。シャワー状の吹き出し口で注いだり、人力でホースの注ぎ口を移動しながら行う方法がありますが、サドヤでは人力でホースの注ぎ口を移動しながら、果帽に液体を注いでいます。

人的労力削減の為に、シャワー状の吹き出し口を採用した事もありましたが、最終的には「人の目」
で見て行う、現在の方式に落ち着きました。ただし、これには危険も伴います。タンク内からは
アルコール発酵による、炭酸ガスが大量に発生しています。作業中、頭の位置は絶対にタンク内に
入れない事です。炭酸ガスを大量に吸い込むと、頭に「ガーン」と殴られたような衝撃が走り、
最悪の場合は窒息死をする場合もあるのです。

 

ピジャージュやルモンタージュを1日に行う回数は、求めるワインのスタイルの違いや、ワイナリー
ごとに流儀があり、定まった回数というのはありませんが、2回〜4回程度という所が一般的のようです。

サドヤではこの作業のことを伝統的に「天地返し」と呼んでいます。

 

今年の作業も、残す所「あと少し」となって来ました。最後まで気を抜かずに、皆様に美味しいワインをお届け出来るよう、全力を尽くします。皆様からの「美味しい」の一言が何よりの励みとなります。

今年仕込んだワインを、皆様のもとにお届け出来るのは、まだ、もう少し先となりますが、必ず素晴らしいワインに仕上げますので、どうぞ期待してお待ち下さい。

 

※過去に配信したメールマガジンのアーカイブです。リンク先等が変更になっている場合もあります。

【メルマガアーカイブ】サドヤ農場産カベルネ・ソーヴィニヨンの仕込みを行いました!! (2016年10月8日配信)

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  • 2018年06月14日
  • 除梗・破砕 Optical Sorting Machine(光学式選果機) サドヤ農場 ワイン造り 醸し(マセレーション・スキンコンタクト) フィロキセラ メルマガアーカイブス カベルネ・ソーヴィニヨン 2016年10月 ぶどう畑 シャトーブリヤン ミュール サドヤ農場 シャトーブリヤン ワイナリー見学 ぶどう品種 

私、寺井が今回の最新情報をお届け致します!

 

みなさまこんにちは、今回で5回目の登場となります、蔵人の寺井です。
サドヤのSNS等でご報告させて頂きましたが、今週はサドヤ農場産カベルネ・ソーヴィニヨンの

仕込みを中心に作業を行いました。サドヤでは他に先駆けて、昭和11年(今から80年前)

からカベルネ・ソーヴィニョンの栽培を続けています。

カベルネ・ソーヴィニヨンは代表的な赤ワイン用のぶどう品種で、フランスのボルドー地方を始め、

今では世界中で栽培されいます。メドックの5大シャトーを始め、ナパ・ヴァレーのオーパスワンなど、

ワインファンなら誰もが知る、世界の銘酒の主要セパージュ(ぶどう品種)となっています。

1990年代の遺伝子研究で、カベルネ・ソーヴィニョンはソーヴィニヨン・ブラン(白ぶどう)

カベルネ・フラン(黒ぶどう)の自然交配で誕生した品種である事が明らかとなりました。

カベルネ・ソーヴィニヨンは、今日のボルドーの名声を、支えているぶどう品種であることは

間違いありません。

しかし、以外にも「名声の歴史」はさほど古くはないというのです。

19世紀後半に、ボルドーのぶどう畑にフィロキセラ(ブドウネアブラムシ)が蔓延し壊滅状態

になった時期があります。フィロキセラに耐性のあるアメリカ系(Vitis labrusca)の台木に、

ヨーロッパ系(Vitis vinifera)の穂木を接木することにより、この難局を乗り切る事が出来た

のですが、それまでの主要品種であった、マルベックや、カルメネールといった品種は台木との

相性が余り良くなく、代わりにアメリカ系の台木との相性が良かった、カベルネ・ソーヴィニヨンが

スター品種になっていったようです。

サドヤでは、昭和11年からカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培を続けています。当時フランスから

輸入した約40種類の苗木を試験栽培し、甲府の気候風土に適した品種としてカベルネ・ソーヴィニヨン

が残りました。

 

このような話を先代から聞いた事があります。名前を聞けば誰もが知っている、

大手酒造メーカーがワイン事業に進出する際、サドヤからカベルネ・ソーヴィニヨンの苗木を

譲り受けた事があるそうです。

 

現在では、苗木は専門業者から購入することが一般的ですが、まだまだ、ヨーロッパ系の醸造専用品種

自体が珍しかった時代の話です。サドヤ農場は、日本のカベルネ・ソーヴィニヨンの発祥の地なのです。

 

日本のワイナリーの中では、どこよりも長くカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培と醸造を続けてきた

サドヤですが、更なる品質の向上を目指し、今年から新たな取り組みを行っています。

Optical Sorting Machine(光学式選果機)の導入です。光学式センサーを用い、効率的に腐敗果や

未熟果果梗等を取り除き、酒質の向上を目指します。導入コストは掛かりますが、従来の選果台を

用いた手作業に比べ時間の短縮が可能であり、長い目で見た場合、酒質の向上だけでなく、コスト面に

おいても優れた結果を出せるのではないかと考えています。

 

中々文字だけで説明するのは難しいのですが、興味ある方は是非リンク先の動画をご覧下さい。
Europress Optical Sorting Machine
サドヤに新たに導入したOptical Sorting Machine(光学式選果機)が実際に稼働している姿が

ご覧になれます。

初の試みであり、酒質の向上、その成果については未だ解りませんが、今後の仕上がりに期待を

したいと思います。シャトーブリヤンやそのセカンドワイン、シャトーブリヤン ミュール サドヤ農場

のより一層の品質の向上を目指し、設備だけなく、我々造り手も、自分自身を磨き続けて行きたいと

思います。

 

仕込みもいよいよ終盤に差し掛かりつつあります。最後まで気を抜かずに、無事今年の仕込みを

終えられるよう全力を尽くしてまいります。どうぞ、皆様の温かい応援を宜しくお願い致します。

 

※過去に配信したメールマガジンのアーカイブです。リンク先等が変更になっている場合もあります。

【メルマガアーカイブ】甲州「醸し」の仕込みを行いました!!
(2016年10月1日配信)

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  • 2018年06月07日
  • ワイン造り 醸し(マセレーション・スキンコンタクト) メルマガアーカイブス 2016年10月 甲州 甲州ワイン ワイナリー見学 ぶどう品種 

私、寺井が今回の最新情報をお届け致します!

 

みなさまこんにちは、今回で4回目の登場となります、蔵人の寺井です。
ワイナリーではいよいよ仕込みの最盛期、忙しい日々を送らせて頂いております。
今週は日本の固有品種「甲州」の仕込みが作業の中心となりました。

サドヤでは昨年から、通常の甲州の仕込みとは別に「醸し」の甲州の仕込みを行っています。

白ワインは通常、除梗、破砕後、直ちに圧搾し、取り出された果汁のみを発酵させますが、

「醸し」仕込みの場合、果皮や種を、長時間果汁と接触させたまま造ります。

 

白ワイン用のぶどうを用いて、赤ワインと同様の造りをする為、出来上がったワインの色は、

オレンジの色調となります。白ワインを醸造する際、品種の個性を引き出す為に、果皮、種などを

発酵前に果汁と数時間接触させる(スキンコンタクト)を行う場合がありますが、「醸し」仕込みの

場合は、更に長時間に渡りスキンコンタクトを行います。

私達が醸出した「甲州醸し 2015 SMOKE – スモーク -」の場合は、発酵初期の48時間、

甲州ぶどうの果皮と果汁を一緒に浸し保持しました。ぶどうの持つ果皮成分の抽出を目的と

しています。これにより、フェノール成分、色素成分、カリウム等が増大し、ワインの香り、

味わいに独自の厚みと広がりを加えています。

 

今年の甲州の「醸し」仕込みですが、スキンコンタクトの時間は昨年と同様、48時間行いましたが、

新たな試みとして昨年とは違う“酵母”を使用してみました。昨年の仕込みの際

「甲州醸し 2015 SMOKE – スモーク -」には、シュール・リー製法の

「サドヤ 甲州シュール・リー 2015 「緑」 – Green -」と同じ酵母“uvaferm 228”
を使用したのですが、今年は“Lalvin ICV-D47”を使用してみました。

 

昨年、セミヨンの樽発酵を行った際、2種類の酵母を使用したのですが、一方の酵母を使用した樽の方が

アルコール発酵が活発になるまでの時間がより短いように感じられました。それが“Lalvin ICV-D47”です。

 

スキンコンタクトの時間を昨年と同様に行った場合、アルコール発酵が活発になるまでの時間が

短い酵母を使用した方が、より果皮成分の抽出が出来るのではないか?と、考えた為です。

酵母を替えてみた事により今年の甲州の「醸し」仕込みのワインは、「甲州醸し 2015 SMOKE – スモーク -」よりも、

より個性豊かな味わいになる事を目指しています。どのような味わいに仕上がるのかが楽しみです。

 

来週からはいよいよ、カベルネ・ソーヴィニヨンの仕込みが始まる予定です。

皆様に美味しいワインをお届け出来るよう、来週も精一杯努力致します。どうぞ、ご期待下さい!!

 

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