サドヤブログSADOYA Blog
【メルマガアーカイブ】カベルネ・ソーヴィニヨンのマセラシオン(醸し)
(2016年10月15日配信)
- 2018年06月18日
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私、寺井が今回の最新情報をお届け致します!
みなさまこんにちは、今回で6回目の登場となります、
サドヤのSNS等でもご報告をさせて頂きましたが、 今週は今年最後のカベルネ・ソーヴィニヨンの
仕込みを行いました。
これで、忙しく緊張感のある仕込み作業も一段落、
と、なれば良いのですが、中々そうもまいりません。現在、
(醸し発酵)の途中であり、圧搾やマロラクティック発酵(
ワインを貯蔵、育成する段階で、ようやく一段落と言った所です。
今日は、マセラシオン(醸し発酵)中に行う作業について、
赤ワインでは、アルコール発酵中に炭酸ガスの圧力で、
果皮、果肉、種などの固形物が液面の上部に押し上げられて、
このままでは、液体と、果皮や種子が分離されてしまい、
(渋みの主成分であるタンニン分等)
種子を充分に接触させて、
※英語では(punching down)とルモンタージュ(Remontage)※英語では(pumping over)です。
ピジャージュ(Pigeage) ※英語では(punching down)
液面に押し上げられた果帽を、足や手、棒などを用いて突き崩し、
主に、開放タンクを用いてマセラシンを行う場合に使用される、
清酒醸造に於ける「櫂入れ」
ルモンタージュ(Remontage) ※英語では(pumping over)
タンク下部から、液体をポンプ等で汲み上げて、
ルモンタージュを行い、
出来るだけ満遍なく果帽に注ぐ必要があります。
人的労力削減の為に、
で見て行う、現在の方式に落ち着きました。ただし、
アルコール発酵による、炭酸ガスが大量に発生しています。
入れない事です。炭酸ガスを大量に吸い込むと、頭に「ガーン」
最悪の場合は窒息死をする場合もあるのです。
ピジャージュやルモンタージュを1日に行う回数は、
ごとに流儀があり、定まった回数というのはありませんが、2回〜
サドヤではこの作業のことを伝統的に「天地返し」
今年の作業も、残す所「あと少し」となって来ました。
今年仕込んだワインを、皆様のもとにお届け出来るのは、まだ、
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